杰亮

  　　抓鱼比狩猎既安全又可以单独行动，所以它是人类最原始的求生手段。鱼，自然成了最早进入人类食谱的肉类。鱼的鲜美无以复加，故而中国古人在造“鲜”字时用到鱼，而不用肉。正所谓“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”。
　　除了美味之外，人们也都晓得吃鱼有益健康，但究其美味和有益人体的根源所在，却鲜为人知。

　　我们知道新鲜的海鱼都散发出一股沁人心脾的“海鲜味”，它们是从何而来的呢?这与鱼的生存环境密切相关。它其实是海水中溴元素被海藻化合而成的溴酚的气味。新鲜的海鱼不会有任何异味，只会弥散浸润着大海气息的、以溴酚为主的海鲜味。尤其是大马哈鱼的香味更是独具特色。行家不用看，只需摸一下，然后在掌心搓一搓，放在鼻子前一闻便明白了。大马哈鱼的香味一方面来自它的脂肪，另一方面是它吃甲壳类生物而获得的还原虾红素，它是甲壳类生物从海藻中获取的胡萝卜素中提炼出来的。加热后，粉色虾红素会释放果香和花香。

　　鱼的腥味主要是由三甲胺氧化物生成的三甲胺化合物。三甲胺氧化物本身索然无味，但鱼一旦死亡，这种化学物质就会被鱼体表面繁殖的细菌转化为三甲胺化合物，是它带来难闻的鱼腥。好在我们有办法去除它，除水洗外，酸性调料如番茄酱、醋和柠檬汁等都是去腥的好东西。另外花椒和葱姜佐料也可起到去腥作用。

　　鱼类的蛋白质含量约为15%～24％，所以鱼肉是很好的蛋白质来源，而且这些蛋白质吸收率高，有90％左右会被人体吸收。鱼类的脂肪含量比畜肉少很多，而且鱼类含有很特别的ω-3系列脂肪酸，比如EPA和DHA等。此外，鱼类还含有丰富的维生素A、D和水溶性维生素B6、B12等，特别值得一提的是丁香鱼或沙丁鱼的鱼骨富含人体需要的钙，若能连鱼骨一起吃，比吃任何补钙产品都更有效。海鱼则含有丰富的碘及微量元素磷、铜、镁、钾、铁等。

　　常听老年人对晚辈讲，多吃些鱼吧，可以使你变得聪明。这样说的确是有科学依据的。人获取鱼肉里的DHA营养后，主要供给大脑、视网膜和神经使用，对发育中青少年尤其重要。DHA含量较多的鱼类有鲑鱼、鲭鱼、沙丁鱼和秋刀鱼等。

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　　其实，鱼类丰富的营养不仅对年轻人有益，更对老年人的健康长寿裨益良多。日本人的平均寿命居世界之首，他们吃鱼数量也是世界第一。德意志帝国宰相俾斯麦一生暴饮暴食，烟酒无度。临近古稀才听从营养学家的劝告开始每天吃鱼。不出三年他容光焕发，精神矍铄，连以往浑浊的双眼，都显得烁烁有神，一直活到83岁，而且直到临终仍头脑清醒，将后事安排得细致周密。中国有食鱼习惯的长寿老人更是数不胜数。

　　原来，DHA脂肪酸可以有效保持脑细胞的活力，可推迟脑细胞老化。科学家通过对患有早老性痴呆症患者和健康老人的对比研究发现，健康老人血液中DHA的含量比患病老人要多出30%～40％。缜密的实验数据使科学家相信，DHA脂肪酸是大脑细胞活动和保持活力所必需的营养物质，它有助于改善神经的信息传递，增强思维和记忆力。

　　此外，多吃鱼还有预防中风和保护心血管的神奇作用。研究发现，饮食中的蛋白质、含硫氨基酸的成分越高，则高血压的发病率就越低。鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨基酸和牛磺酸，都是含硫氨基酸。它能影响血压的调节机制，使尿钠排出量增加，从而抑制钠盐对血压的影响，进而降低高血压的发病率。在吃鱼实在不方便的地区，科学家建议老年人每天服用三四克鱼油，借以保护自己的心血管。

　　如何鉴别鱼是否新鲜，要充分调动我们的视觉、嗅觉和触觉。有捕鱼经验的人都知道，刚出水的鱼是很光亮的，不仅眼睛是亮的，全身都光洁无比，熠熠生辉。新鲜的鱼当然不应有刺鼻的异味，变质的鱼所以散发怪味，使因为它的蛋白质已经被分解为类臭素、腐胺、尸胺和硫化氢。新鲜的鱼，摸上去的感觉是紧绷的，不应是松软的。掰开它的鱼鳃看看，鱼鳃鲜红便证明鱼是新鲜的。一旦出现棕色或暗棕色，就说明鱼的身体已经开始变质了。因为氧化的作用，不新鲜的鱼的鳃的颜色会逐渐变暗变深。另外，在收拾买来的鱼时，一定要把鱼鳃弄干净，因为鱼鳃是鱼专门用来过滤水的器官，所以它不仅有难闻的异味，还残存着很多的细菌。

　　吃鱼的另一个误区是，趁着鲜灵，宰后洗净立马入锅。这样做的问题是，现杀的鱼鱼蛋白尚未完全分解，这样会使味道不够鲜美，营养成分也不够充分。其中道理是，动物(包括鱼)宰杀后其肌肉会出现僵直、候熟、自溶和腐败四个方面的变化。刚被结果性命的鱼的肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纤维出现变硬僵直的现象，这都会影响鱼的味道和营养。正确的做法是，夏季将剖洗净的鱼放置一至两个小时；冬季放置3小时或4个小时，再入锅烹调，才可获得最佳味道。

转贴自：《科学养生》2008年第6期

[ 本帖最后由 杰亮 于 2008-6-9 08:31 编辑 ]