旭光

炒菜最好别再烧油

健康时报记者  叶依

委员简介：孟金陵，全国政协委员、华中农业大学植物技术学院油菜研究室主任、教授。

    问10个人炒菜为何先烧油，至少8个人回答的，是一个意思：香。

    但是，现代技术深加工的食用植物油，已经不太适合烧，炒菜最好别再烧油。

    不仅如此，炒菜先烧油，只是中国人的习惯而已，全国政协委员、华中农业大学植物技术学院油菜研究室主任孟金陵教授说：炒菜压根儿就可以不烧油，安全达标的食用植物油本身就是可以生吃的。现在大家知道吃油多了有危害，但是仍然认为炒菜必须烧油。

     滋味可口的花生油，是一种比较容易消化的食用油。含不饱和脂肪酸80%以上，其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%  花生油中可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量物质，麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，可预防动脉硬化和冠心病，以及可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退的胆碱，经过加热烧熟，就基本上被烧没了，尤其是维生素E。

大豆油就更是如此，它含有多量的维生素E、和D以及丰富的卵磷脂，人体消化吸收率高达98%，但是这些营养怎敌得过烧？

    现在市场上植物油品种很多，本来各类食用植物油，都具有或多或少能够防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健作用，但这些优势经过一烧，剩下的基本上是过氧化物和脂肪了，反而增加血脂。

     ——这，就是目前百姓困惑的：为何连植物油吃多了，也会血脂高。

     炒菜烧油很难把握用量，少数人炒菜甚至是油浸着。更何况，留在炒锅上的黑渍细腻而且牢固，是致癌的有害物质，实在不易完全清洗干净。

    可见，老百姓为了炒菜香，付出的是“丢车保卒”的代价。

    炒菜烧油的习惯应该变一变了，就如同代步工具：车。过去大家骑自行车，为了实用，后来换成机动车，代步已经不是问题，对于现代生活来说，光实用就不够了，必须有它外在的装饰性：点缀。现在的炒菜用油，需要这种点缀的做法。

     从先烧油变成后点缀，就是在菜出锅之后或出锅之前再放少量的油。肯定有人会担心这样做无滋无味，但是这和凉拌菜的道理是一样的，为何凉拌菜放生油味道就香呢？因为油本身具有香味，烧油不是使菜有香味的唯一途径，目前用于调味的作料非常丰富，如果在菜中再放入作料，其香味是烧油所不能比的。

如果菜出锅后，放入芝麻香油，不仅味道绝佳，而且芝麻香油含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持春青。

     把炒的菜或者肉直接放在锅里，肉要在锅不太热时就放上，如果菜和肉是因为提前用水洗过，炒时还带着水气，那是恰到好处，你只管开大活炒，因为不会糊锅。

     红烧的菜肴，比如鱼，不得不用油，一定要少量，而且不要等油大热就把鱼放在锅里，然后微火，并加一点热水，慢慢滕熟。